五莲县松柏镇村民何乃征酿曲制醋 “醋”意大发

2017-01-01 18:03

直播日照1月1日讯 柴米油盐酱醋茶,是老百姓家庭中的必需品,更是平民百姓每天为生活而奔波的七件事,俗称开门七件事。其中之一的“醋”,据说汉文帝以前,被叫做“醯”(xi平声),“醯”成于商朝,是高粱美酒变化而成的。我们现在使用的醋大都是工厂标准化生产的,而在五莲松柏镇刘家南山的何乃征却掌握了传统制醋的工艺,酿起了手工醋。

说起制醋,何乃征首先拿出了一样东西摆在了记者面前,它和制醋有什么关系呢?原来,它的名字叫“曲”,是制醋必不可少的一样东西,俗话说“伏天制曲,冬天酿醋”,用曲制醋是中国酿造食醋最传统的方式,这些“曲”都是在夏天时用麦子做好的,曲对制醋的好坏起到了最关键的作用,它的制作也很有讲究。

何乃征向记者介绍说,曲就是用小麦磨碎以后,加上水,用饭盒一类的东西压成型,然后放在太阳底下晒,再盖上东西让它自然发酵,等长出黄毛来以后就说明制曲成功了。

有了“曲”,自酿醋还要准备一些原料,其中最主要的就是高粱,高梁要清水洗净浸泡,放入大锅里蒸煮。放入木柴烧起的大锅,不多会就热气升腾,高粱的香味也渐渐飘了出来,蒸煮的高粱要等到每一颗高粱粒像绽开的小花时,就可以捞出来了。而这些步骤的完成并不是一时半刻就可以了,通常要用一两天的时间,这也考验着制作人的耐心。纵然时代不同,但何乃征也尽可能地使每个步骤都回归传统。

待到煮熟的高粱温度大概降至三十度的时候,就要拌上曲,曲要磨碎加入后,和高粱一起倒入坛内开始发酵,这个过程需要半个月。半月之后,这些原料还要再搬一次家,进行二次发酵,再发酵大约两个月的时间基本上就能出醋了。

何乃征说,发酵非常考验制作者的水平,没有仪器设备,就得靠眼看、手摸、鼻子闻,温度控制方面,凭借经验有一个办法:‘掸令小暖如人体’,即以人的体温为标准来鉴别温度的高低,温度随时有起伏变化,都要仔细把控,一不小心就可能竹篮打水一场空。

经过长时间的准备、制作、等待,对于一个手工酿造者来说,最期待的就是出醋的时候了。何乃征沿袭了传统方法,将瓷缸底部打上一个小洞,将一段竹竿劈成几条,插入洞内,出醋时,竹竿轻轻一推,醋就顺着竹竿流出来。

酿好的手工米醋颜色清亮澄黄,香味醇厚,何乃征几个月的等待没有白费。他说,酿醋,虽是一项传统的工艺,需要技术和经验,但同时也磨炼着现代人的心境,让传统技艺回归,让浮躁的生活走向平静,也是越来越多人所期望的一种生活方式。(社会零距离/直播日照记者:艺莹 顺萍)

责任编辑:海力

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